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vol.28　季節の食材について

　秋の味覚のひとつであるキノコ。通年美味しく食べることができますが、秋口から冬にかけて一番美味しい時期になります。キノコは日本に約三千種類存在しているといわれており、そのうち食用などで口にできるものは約三百種類です。スーパーで売られているキノコ類はほんの一部だということがわかりますね。

　その中のひとつ、キノコ類の代表、椎茸をご紹介します。椎茸は、シイの木に生えるため、この名がつきました。椎茸は、四月頃と十月頃と旬があり、春ものを「春子」、秋ものを「秋子」と呼びます。昔から不老長寿の妙薬として食べられていた椎茸は、その栄養効果が期待されます。

　椎茸に限らず、キノコ類は嵩（かさ）があり、満腹感が得られる上、低カロリーな食物です。さらに食物繊維が豊富なので、肥満防止や血液をきれいにする効果があり、ダイエット食によく用いられています。また、エルゴステリンという栄養素が含まれており、このエルゴステリンは、日光や紫外線に当たるとビタミンＤに変化し、腸内でカルシウムの吸収を高めてくれ、骨を丈夫にします。ただしキノコ類には、カルシウムがあまり含まれていないので、カルシウムを多く含む食品と一緒に摂ると、その効果が期待できます。

　椎茸にはビタミンＢ群やカリウムが含まれている他、椎茸特有の成分である、エリタデニンというアミノ酸が、血中コレステロールを下げ、動脈硬化や高血圧の予防に良いといわれます。

　そして、椎茸はうま味があり、このうま味成分はグアニル酸とグルタミン酸であり、グルタミン酸は新陳代謝を促進し、老化防止に効果的で、精神を安定させる作用も持っています。

　椎茸の選び方ですが、肉厚で、よく乾いており、薄茶色のものを。また、カサが開きすぎず、くるっと巻き込んでいるものが良いでしょう。カサの内側のヒダが白く細かいものが良質です。椎茸の軸も太くしっかりしているものを選ぶと良いでしょう。ちょうど今の時期は肉厚なものが増えるので、選びやすいでしょう。鮮度が落ちているものは、黒っぽく、内側も茶色に変色しているので気をつけましょう。

　干し椎茸は生の椎茸よりもエルゴステリンが約十倍含まれており、出汁（だし）に使われているとおり、うま味成分も凝縮されています。生椎茸とは違った味わいがあるので、干し椎茸もぜひ利用していただきたいものです。
 

（投稿日 ： 2008/10/6(月)　10:35　フードプロ総合アカデミー.）

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